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ワールドバリスタチャンピオン伝授。家族の朝食にコーヒーを美味しく淹れるコツ

目覚めの1杯といえば、やはり飲みたくなるのはコーヒー。これが飲みたくて、朝は洋食にしているというご家庭もあるようです。少しでもゆったりと朝の時間を過ごすためにも、美味しい淹れ方を知って、週末などの朝に家族にコーヒーを振る舞ってみてはいかがでしょうか。

今回はワールド・バリスタ・チャンピオンシップ(2014年)で優勝し、昨年12月に自身初の著書となる『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』をダイヤモンド社より出版した、株式会社QAHWA代表取締役/コーヒーコンサルタントの井崎英典さんに、美味しいドリップコーヒーの淹れ方を教えてもらいました。

目覚めの1杯といえば、やはり飲みたくなるのはコーヒー。これが飲みたくて、朝は洋食にしているというご家庭もあるようです。少しでもゆったりと朝の時間を過ごすためにも、美味しい淹れ方を知って、週末などの朝に家族にコーヒーを振る舞ってみてはいかがでしょうか。

今回はワールド・バリスタ・チャンピオンシップ(2014年)で優勝し、昨年12月に自身初の著書となる『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』をダイヤモンド社より出版した、株式会社QAHWA代表取締役/コーヒーコンサルタントの井崎英典さんに、美味しいドリップコーヒーの淹れ方を教えてもらいました。

手順1:ドリッパーを温める

ドリップコーヒーを淹れる際には、カップ形で底に穴のあいたドリッパーと、ドリップしたコーヒーを受けるサーバーを用意します。ペーパーフィルターをドリッパーにセットしたら、上からお湯を注いで、ドリッパーとサーバーを温めます。サーバーに溜まったお湯は捨ててください。

【井崎’s Point】
「ドリッパーを触って、熱くなっていたら大丈夫です。ドリッパーが温まっていないと、注いだお湯の熱を奪って、湯温を下げてしまうことがあります。お湯の温度が高いほどコーヒー豆から成分を抽出しやすくなるため、なるべく高温をキープしてください」

【豆知識】
ドリッパーの選び方

ドリッパーは底面の穴が大きく、溝が多く上まであるものほど、お湯の抜けが早くなり、お湯とコーヒー豆が触れ合う時間が短くなります。この時間が短いほどスッキリとした味わいに、長いほどコクのある味わいのコーヒーになります。

「ただ、コーヒーの濃さは、主にコーヒー豆を挽くときの粒度によって変わり、細かく挽くほど濃くなります。あとは使用するコーヒー豆の量ですね。好みの濃さを求める上で、ドリッパー選びは、その次のステップといえるでしょう」(井崎さん)

なお、井崎さんによると、プラスチックや金属でできたドリッパーはすぐに温まるので、手軽にコーヒーを淹れるのにオススメとのこと。プラスチック製のドリッパーを使うとき、あまり冷えていなければ、温めずにコーヒーを淹れるときもあるそうです。陶器製のものは熱を奪うので、事前にしっかり温めておく必要がある一方で保温性は高くなります。

手順2:コーヒー豆をフィルターにセットする

コーヒー豆はお湯100gあたり6gを使用します。フィルターにセットしたら、表面を平らにならしてください。

【井崎’s Point】
「表面を平らにならすことで、お湯が均等に行きわたりやすくなります。極端な話ですが、傾いているとコーヒー粉の層が薄いところから、お湯が抜けてしまうこともあるわけです」

【豆知識】
スケールを使用する
スケール(はかり)の上にサーバーごと載せてドリップすると、豆やお湯の量を正確に測りながらコーヒーが淹れられます。タイマー機能が付いた、ドリップコーヒー用のスケールも市販されています。

手順3:ドリッパーに1湯目を注ぐ

お湯を注ぐ回数は全部で3回。まずは全体のお湯の量の20%を、湯面から5cmの高さから、秒速3~4ml程度と緩やかな速度で注ぎます。中央から円を描くように、フチの方まで注いでください。

お湯を注ぎ終わったら、すぐにドリッパーとサーバーを持って、湯面を揺らすように5回転ほど回します。こうすることでお湯とコーヒー粉がより混ざります。香りを立たせるように、ワイングラスを揺らすようなイメージです。

【井崎’s Point】
「液面から5cmの高さから注ぐ理由は、効率よくお湯とコーヒー粉を攪拌させるため。低いとコーヒー粉の層の下の方まで混ざらず、高いと勢いが強すぎて層に穴が開いてしまいます。なお、1湯目と2湯目はゆっくりとお湯を注ぎますが、点滴のようにちびちびとお湯を注ぐ必要はありません。重要なのはすべてのコーヒー粉に均等にお湯を行きわたらせることなので、それに必要な量のお湯をまんべんなくかけてください」

【豆知識】
「コーヒー粉を蒸らす時は泡立つほど良い」は迷信!?
コーヒー粉にお湯を注ぐと、モコモコとした泡が立ちます。これは、焙煎の際に発生した二酸化炭素が、コーヒー豆の細胞壁の中に封じ込められていたもの。焙煎から時間を置かず、豆を細かく挽くほど泡の量が増えるため、「泡が出たら蒸らしは成功」とは必ずしも言えないとのことです。

手順4:ドリッパーに2湯目を注ぐ

1湯目を注ぎ終わった後、1分が経ったら、ドリッパーに2湯目を注ぎます。お湯の量や注ぐ速度などは、1湯目と同じです。

【井崎’s Point】
「ドリッパーの壁面にへばりついたコーヒー粉を、お湯でこそぐように注いで、すべてのコーヒー粉が常にお湯と触れ合っている状態を作ってください」

【豆知識】
お湯を3回に分けて注ぐ理由とは?
コーヒー豆の細胞壁は固く、その内側にある成分を抽出するには、コーヒー粉の表面にある程度の水分が浸透した状態を作る必要があります。コーヒーの粉の表面にある程度水分が浸透すると、成分が溶け出しやすい状況を作ることができます。なので、重要なのは“コーヒー粉に浸透した水分に、成分が溶け出した状態”を作り出すこと。さらに、何も溶け出ていないお湯の方がコーヒーの成分が溶けやすいので、新鮮なお湯を3回に分けて注ぐことが、効率的な成分の抽出につながります。

手順5:ドリッパーに3湯目を注ぐ

2湯目を注ぎ終わった後、1分が経ったら、ドリッパーに3湯目を注ぎます。お湯の量は残りの60%、秒速5~7ml程度と先ほどまでより早めの速度で注ぎます。お湯を注ぐ高さ、円を描くように回し注ぐというのは、1湯目~2湯目と同じです。最後にもう一度、ドリッパーとサーバーを持って、湯面を揺らすように5回転ほど回します。

【井崎’s Point】
「重要なのはすべてのコーヒー粉が、最後までお湯と触れ合っている状態を作ること。ドリッパーとサーバーを揺らす理由の一つがそれで、壁面にこびりついた粉を落とすことができます。さらに、揺らすことでコーヒー粉の層が、下から上まで混ざり合います」

手順6:カップに注いで完成!

今回は300gのお湯を注ぎました。これで、普通のコーヒーカップならちょうど2人分。夫婦で飲むにはピッタリです。コーヒーを丁寧にドリップして淹れると、豆のフレーバーをより鮮明に味わうことができます。とはいえ、かかった時間は5分程度。その違いで味が大きく変わるのが、コーヒーの面白さと言えるでしょう。

週末の朝はぜひ家族のために、コーヒーを淹れてみてはいかがでしょうか。食卓で過ごす時間が、今よりもっと楽しくなるかもしれませんよ。