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舞茸、塩麹、パイナップル……肉が一番柔らかくなる食材選手権

パパやママからお子様まで、食卓に並ぶと思わず嬉しくなってしまうのがステーキです。輸入品に始まって、国産牛、和牛、さらにはランク付きのブランド牛など、スーパーには様々なステーキ用の牛肉が並んでいます。ただ、比較的安い価格のお肉をステーキにすると、「固くていつまで噛んでも飲み込めない」なんてことがありますよね。そんな時に頼もしい味方になってくれるのが、たんぱく質を分解するなどして、お肉を柔らかくしてくれる食材。塩麹やタマネギ、パイナップルなどが定番ですが、一体どれが一番お肉を柔らかくしてくれるのでしょうか? 実際に試してみました。

パパやママからお子様まで、食卓に並ぶと思わず嬉しくなってしまうのがステーキです。輸入品に始まって、国産牛、和牛、さらにはランク付きのブランド牛など、スーパーには様々なステーキ用の牛肉が並んでいます。ただ、比較的安い価格のお肉をステーキにすると、「固くていつまで噛んでも飲み込めない」なんてことがありますよね。そんな時に頼もしい味方になってくれるのが、たんぱく質を分解するなどして、お肉を柔らかくしてくれる食材。塩麹やタマネギ、パイナップルなどが定番ですが、一体どれが一番お肉を柔らかくしてくれるのでしょうか? 実際に試してみました。

下ごしらえはお肉を漬けこむだけと簡単

今回、お肉を柔らかくしてくれる食材として用意したのは、以下の5品。

  • ヨーグルト(無糖)
  • 塩麹
  • パイナップル
  • 玉ねぎ
  • 舞茸

ヨーグルトに含まれる乳酸菌には、お肉の繊維をほぐす働きがあると言われています。その他の食材には「プロアテーゼ」という酵素が含まれており、これがたんぱく質を分解してお肉を柔らかくしてくれるそうです。


ヨーグルト


塩麹

このうち、ヨーグルトと塩こうじは、適量をお肉全体に塗り込めばOK。肉全体が浸かった状態をキープするために、ジップ付きの袋に入れて、ストローなどで空気を抜いた状態で保存しておくとよいでしょう。

その他のアイテムはすりおろすなどして、酵素が出やすい状態にする必要があります。みじん切りにしても良いのですが、ミキサーがあるご家庭であれば、こちらを使うのがオススメ。あふれた汁も余すことなく利用できます。


玉ねぎ


パイナップル

これらの食材はジップ付き袋に肉と一緒に入れて揉みこみ、空気を抜いて保存すると良いでしょう。なお、舞茸はほとんど水分がありませんでしたが、少量の酒を加えることでペースト状となり、肉全体にまとわすことができました。


舞茸

この状態でお肉が柔らかくなるまで冷蔵庫に入れておきます。なお、今回はグラム182円で売られていた、アメリカ産の肩ロース肉を使用しました。しかも、柔らかく焼くのが難しい、厚さ2~3センチ程度の厚切り肉。これが、どのぐらい美味しくなるのか楽しみです。

そのまま冷蔵庫で1時間漬けてみた……

さて、まずは1時間ほど漬け込んだところで、一度肉を焼いてみましょう。ジップ付き袋から取り出してみると、玉ねぎ、パイナップル、舞茸で漬けたものは、手に持った時点ですでに柔らかさが違いました。指の間からぐにゃりと落ちていきそうで、どれも色が白っぽく変化しています。


上から時計回りにヨーグルト、塩麹、玉ねぎ、パイナップル、舞茸で漬けたもの。中央は何も加工していないお肉

調理には十分に熱したスキレットを使い、肉の各面をまんべんなく焼いて、ミディアムレアに仕上げてみました。断面はきれいなピンク色ですが、何も加工していないお肉は、簡単には噛み切れないぐらいの弾力があり、なかなか飲み込めません。

それに比べると、加工したお肉は柔らかさが違います。ヨーグルト漬けはあまり大きな違いがありませんでしたが、それでも「噛み切れない」ということはありません。塩麹漬けは、それよりもさらにジューシーな仕上がりでした。

中でも、別格の柔らかさだったのが、玉ねぎ漬け、パイナップル漬け、舞茸漬けです。

玉ねぎ漬けは固さが抜けた上で、お肉がプリプリに仕上がっています。筋の食感も適度に残されて、噛み応えも楽しめるお肉といえるでしょう。

パイナップル漬けは柔らかさだけなら、今回のナンバー1。肉が溶けたような感じになり、トロットロです。不安だったパイナップルの甘さも、調理したらほとんど気にならなくなっていました。

そして、舞茸漬けは、食べた瞬間に「あ、美味しい」と思わず口に出ました。かぶりついた瞬間はプリッとした肉の食感があるのに、そのまま噛み切ろうとするとお肉がホロホロとほどけていきます。これは、上等な霜降り肉に通じる柔らかさです。

さらに一晩漬けると食感に大きな違いが!

そのままお肉を一晩漬けこんで、翌日の夜に再び調理してみたところ、お肉の食感が大きく二つに分かれました。

塩麹漬けと玉ねぎ漬けは噛んだ時、お肉の繊維を感じるのですが、すぐに噛み切れる程度の柔らかさになっています。少し年をとった親鳥のような、心地よい歯ごたえがたまりません。塩麹漬けの方は、塩気が肉に染み込んで、何もつけなくてもおいしいステーキになっています。

一方、パイナップル漬けと舞茸漬けは、お肉がとろけるような柔らかさになりました。これはもう、お肉の繊維感が全部なくなった感じです。噛むごとに肉汁が口の中に溢れ、すぐに口の中から無くなっていきます。

どちらも、何もしていないお肉とは、まったく別物の食感になりました。これは、好みが分かれそうですね……。ただ、ヨーグルト漬けは時間をかけても、食感に大きな違いはありませんでした。

こうして食べ比べていると、一工夫したお肉の味がとてもおいしく、もう何も手を加えずに安いステーキ肉を焼くことができなくなってしまいそうです。

「せっかくステーキにしたのに、家族が喜んでくれなかった」なんてことが無いように、お肉を焼く前にはひと手間かけてみてはいかがでしょうか。家族も大喜びすること間違いなしですよ!