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塩とゆで汁が決め手!イタリアンシェフ直伝パスタのコツ

パッと作れて、おいしくて、子どもたちも大好きなパスタ!作る機会が多い人も多いのではないでしょうか?そこで今回はイタリアンの料理人を直撃!カジュアルイタリアンの人気店『炭火焼きとワイン 人形町ぱちぱち』の店長、藤崎健一さんにおいしいパスタ作りのコツを教えてもらいました。

パッと作れて、おいしくて、子どもたちも大好きなパスタ!作る機会が多い人も多いのではないでしょうか?そこで今回はイタリアンの料理人を直撃!カジュアルイタリアンの人気店『炭火焼きとワイン 人形町ぱちぱち』の店長、藤崎健一さんにおいしいパスタ作りのコツを教えてもらいました。

ゆでるところで勝負は決まる

当たり前のことですが、パスタで一番大事な工程はゆでること。どんなにおいしいソースがあってもパスタがいまひとつだったら台無し。これはもう間違いありません。

最初のコツは塩。パスタをゆでるときのお湯に塩を入れることは知っている人も多いと思いますが、この工程は、ゆであがった時にパスタ自身にベースとなる塩味をつけるという意味があります。いわばこれが「味の土台」になるのです。ここでしっかり塩味がついていると、ソースは薄めでも大丈夫です。先にお湯でゆでてから塩をふっても表面にしか味が入らないので土台にはなりません。

そしてしっかり塩味をつけるためには、ちょっと多めの塩が必要。一般的にはお湯に対して1%(1リットルに10g)と言われることが多いですが、その1.5倍から2倍くらい入れても大丈夫です。(もちろん好みによります)

小さい鍋でもパスタは上手にゆでられる

パスタを上手にゆでるにはたっぷりのお湯を使うのがポイント。1人前100g程度ならで1リットルが目安。お湯の中をパスタが自由に泳ぐので、パスタ同士がくっつきにくいです。ただ、お店なら大きい鍋も使えますが、家で作るときはそこまで大きくない鍋を使うと思います。小さめの鍋でゆでるときにもコツがあります。まず、お湯にオリーブオイルを一回し入れてください。そうすると小さい鍋でもパスタがくっつきにくくなります。また、表面に油があることで、吹きこぼれをふせぐことにもなります。

長めのパスタをゆでるときには鍋からパスタがはみ出てしまうと、その時にコンロの火に当たって焦げてしまうことがあります。そのため、小さい鍋の時は麺を入れるときにいったん火を止めておくと安心です。次第にパスタが柔らかくなって鍋の中に収まりますが、長くても数十秒のレベルなのでゆで加減にはそれほど影響がありません。鍋にパスタが収まってから再び火をつけてください。このとき、吹きこぼれの心配があれば強火にする必要はありません。ポコポコと泡が立っていれば弱火でも大丈夫です。

ゆで時間はどのパスタもパッケージに書かれていますが、その書かれている時間から1分~1分30秒ほど短い時間であげるようにすることをオススメします。パスタは柔らかくなりすぎたらもうどうにもなりません。でもちょっと固い分には後からどうにでも調節ができます。食べる時にちょっと硬いと感じたら、器にラップをかけて少し待てば柔らかくなります。

レトルトソースに入れるべきものとは

「かけて混ぜるだけ」とか「温めてかけるだけ」というパスタソースもたくさんありますが、ぜひ一度フライパンや鍋に移して火にかけてください。もちろんここでゆであがったパスタを入れて硬さの調整をする意味もありますが、このときに、パスタのゆで汁を少し加えて混ぜるのが一番のポイントです!

パスタのゆで汁には、塩味だけでなくパスタのおいしさが詰まっているのです。これを加えることでソースとパスタがなじむので、市販のレトルトでもグッとおいしくなるんです。

ちなみに、料理初心者からペペロンチーノやカルボナーラをおいしく作るコツを聞かれることがよくあるのですが、実は結構難しいので、あまりオススメしていません。

個人的に一番簡単だと思うのが「ボンゴレ」。

アサリは下処理にコツがいりますし、本格的に作ろうとしたら簡単ではないですが、「アサリの水煮缶」を使えばOK。耐熱容器などに缶詰の汁ごといれてバターとニンニクチューブをいれてレンジにかけたら、ゆであがったパスタとフライパンで和えるだけ。もちろんこのときもゆで汁は忘れないでください。仕上げに万能ネギやイタリアンパセリをふって彩りを加えたら間違いなくおいしくなります。

① ゆでるときに多めの塩
② ゆで時間はちょっと短め
③ ソースはゆで汁を加える

この3つさえ覚えておけば、レトルトソースを使ってもパスタはグッとおいしくなります。あまり料理をしてこなかった人もぜひ試してみてください!

取材協力:人形ぱちぱち