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鮨職人直伝!スーパーのマグロをワンランクアップさせる方法

おいしいマグロがたくさん食べたい!でも、ちょっとお値段が。そんな時の強い味方が柵で売られているマグロの切り身です。すでに盛り付けられているものより割安なのでたっぷり食べることができます。問題は上手に切ることができるか。そこで今回は鮨職人で、高校生に向けた「すし」の授業も行っている福島秀夫さんに、スーパーで買った柵のマグロの上手な扱い方を聞きました。

おいしいマグロがたくさん食べたい!でも、ちょっとお値段が。そんな時の強い味方が柵で売られているマグロの切り身です。すでに盛り付けられているものより割安なのでたっぷり食べることができます。問題は上手に切ることができるか。そこで今回は鮨職人で、高校生に向けた「すし」の授業も行っている福島秀夫さんに、スーパーで買った柵のマグロの上手な扱い方を聞きました。

買ってきたらまずは水分を拭き取るべし!

スーパーで並んでいるマグロの柵というと、だいたいトレーに乗ってラップをかけられた状態ですよね。福島さんによると「これがマグロにとってかなり良くない状況」なんだとか。
マグロは時間が経つとドリップと呼ばれる水分が出てきてしまいます。そのドリップが原因で身が焼けてしまうという現象が起き、味が落ちてしまうそうです。

「マグロを買ってきたら、すぐにでも取り出してリードペーパーやペーパータオルなどで表面の水分を拭き取ってください。買ってきてすぐに食べない場合も、買ってきたトレーのままで冷蔵庫に入れるのではなく、一度取り出してペーパーで包んだ状態で冷蔵庫に入れることをオススメします」

お昼過ぎくらいに買ってきたマグロをそのままの状態で夜まで冷蔵庫に入れていたという人、結構多いんじゃないでしょうか?これだけでかなり味が変わるそうです。

切る前にマグロをグルグル回して見るべし!

マグロを回す!?聞いたことがないですが、これはいったいどういうことでしょうか?

「柵をまな板の上に置いてなんとなく切り始めてしまう人も多いと思います。柵から刺身にするときに気をつけてほしいのは、筋を切るように庖丁を入れること。食べている時に筋が残って気になるようではおいしく感じません。そのためには筋がどのように入っているかをしっかり確認する必要があります。

できれば、左右を逆にしてみたり表裏にしてみたり、マグロをグルグル回し、いろいろな角度から見て、筋を切っていくにはどこから切っていけばいいかを考えてから切りましょう」

今回用意した柵の場合、写真のように切っていくのがもっとも筋を切ることができる状態でした。理想は筋に対して垂直に庖丁が入れられることだそうです。

仕上げは隠し包丁を入れるべし!

「柵を切るときは、家にある中で一番長い庖丁を使ってください。押したり引いたりすると細胞が潰れてしまって旨味が出てしまうので、庖丁の刃の部分を全部使って、引きながら一回で切るように心がけてください。

そして、仕上げに隠し包丁を入れることがポイントです。先ほども言ったように刺身はマグロに限らず筋があると食べたときに気になってしまいます。いくら筋に垂直に切っても残ってしまう箇所が出てくるのですが、そこに対して、庖丁のアゴの部分(持ち手近くの直角のところ)を使ってザクザクと筋を切る、隠し包丁を入れていくのです。強く力を入れずにスッスッと刺していくようにするだけで、筋が切れる感覚がわかると思います。入れすぎてしまうと身が崩れてしまうことがあるので、全部細かく切ろうとしなくてもOKです」

筋を切るのって難しいのでは?と思っていましたが、やってみると確かに簡単。少し庖丁を入れるだけで筋が切れていくのが感覚でわかります。

盛付けは立体的にすべし!

ラストは、盛付け!ここが最後の腕の見せ所です!どんなコツがあるのでしょうか?

「おいしそうに見えるポイントは立体的に盛り付けることです。これはどんな料理にも共通していることだと思いますが、平面に並んでいるよりも見栄えが格段に上がります。そのために、よく職人は大根で作ったツマを使いますが、家庭では作るのがなかなか難しいですよね。もちろん売っているツマを買ってくるのもいいですが、キュウリを粗めに千切りにしたものや乾燥ワカメを戻したものでも充分に代用できます」

もちろん多少のセンスは必要になると思いますが、今までのただただ並べていた刺身に比べたら確かに見栄えがします。そして、食べてみたら、やはり最後の隠し包丁の効果がすごい!かなりお手頃価格の筋が多いマグロでしたが、舌触りもなめらかで全然筋が気にならないのです!

ほんの少しの工夫でこんなにおいしくなるとは。難しい技術がいらないことばかりなのでぜひ皆さんも試してみてください!