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魚のプロに聞いた!スーパーで役立つおいしい魚の見分け方

冬は魚がおいしい季節!お刺身でもお鍋でも、楽しみ方はいっぱいです。では、そんな魚の中でもおいしいものを選ぶためにはどんなポイントをチェックすればいいのでしょうか?今回は、品川区にある海鮮料理が自慢の居酒屋「呑み屋 ぶち」の岩渕英和さんにスーパーで並んだ魚を選ぶ時のポイントを伺いました。

冬は魚がおいしい季節!お刺身でもお鍋でも、楽しみ方はいっぱいです。では、そんな魚の中でもおいしいものを選ぶためにはどんなポイントをチェックすればいいのでしょうか?今回は、品川区にある海鮮料理が自慢の居酒屋「呑み屋 ぶち」の岩渕英和さんにスーパーで並んだ魚を選ぶ時のポイントを伺いました。

丸魚はまず「エラ」と「目」をチェック!

魚を選ぶ時は、もちろん新鮮さを見分けることが一番重要です。生で食べる時だけでなく、焼いたり、お鍋に入れたり、火を通した時でも新鮮なモノの方が、プリプリとした食感が楽しめるので、まずはそこを見極めていきましょう。

切り身になっていない、いわゆる丸魚の場合。鮮度が出やすいのはエラと目です。


(岩渕さんによると、より新鮮なものはもっと鮮やかな赤だそうです)

エラの内側は、新鮮なときは鮮やかな赤い色をしていますが、時間が経つと少し黒ずんだ赤になり、さらに時間が経つとくすんだピンク色、最終的には茶色っぽくなっていきます。陳列されている状態だと見えないことがありますが、その時はお店の人に声をかけて、エラを開いて内側を見せてもらってください。きっと「この人、わかってるな」と思われると思います(笑)。

もうひとつは、目です。新鮮な魚は目が透き通っていますが、時間が経った魚は白く濁っています。


(上の魚は明らかに目が濁っています。下の魚の方が新鮮です)

このように、エラの内側が鮮やかな赤で、目が透き通ったものであれば、新鮮である可能性は高いです。しかし、他にもチェックポイントはあるんです。

それはヒレです。ヒレの形などでは新鮮さはわかりませんが、よく見ると血で赤くなっているモノがあります。これは、時間が経っていたり、輸送の際にぶつかったりしてダメージを負っている場合があります。血が回ってしまっているものは味が落ちます。ヒレ以外でも血がついているものは選ばない方がいいと思います。


(胸ビレの辺りが赤くなっています。これが血が回ってしまっている証)

また、プロは身のハリツヤがいいものを選びますが、この違いはたくさんの魚を見ないとなかなかわからないので、直感的に「ハリツヤがいい!」と感じたモノを選べばいいと思います。

柵の切り身は皮の取れ具合をチェック!

スーパーなどでは、刺身用の魚が柵の状態で売られています。マグロなど一部例外もありますが、鯛やアジをはじめ、柵の魚の多くは、皮が剥がされた状態になっています。

皮と身の間の部分には旨味が詰まっています。なので、できればこの部分が残っている方がおいしいのです。皮がキレイに剥がされて、皮の跡がまったく残っていないものではなく、本当にギリギリ剥がれた様な状態のモノがオススメです。


(上のアジの方が銀色の部分が多く、おいしいところが残ってます)

例えばアジであれば、銀色の部分が多いものの方が、皮と身の間にあるおいしいところが、たくさん残っている状態です。

また、ブリなどちょっと大きめの魚の切り身を選ぶ場合は、その切り身が、魚の頭に近いか、尾ビレに近いかで味が変わります。

頭に近い方は、脂が多く、濃厚な味わいになります。一方、尾ビレに近い方は、脂が少なくさっぱりとした味わいになります。好みによって買う部位を選んでください。ただし、これも見分けることはなかなか難しいので、お店の人に「頭に近いところの切り身はどれですか?」など聞いてみると親切に教えてくれると思います。

冷凍や輸送の技術が高くなり、新鮮でおいしい魚がいろいろなところで手に入るようになりました。皆さんもぜひおいしい魚を選んで、家族で存分に楽しんでください!

取材協力:「呑み屋 ぶち