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今年は最高の年越しそばを!人気店に聞いた秘伝の「そばつゆ」自作レシピ

1年を締めくくるメニューといえば年越しそば。どうせなら最高においしいものを食べたいですよね。でも、そばを打つのは難しい・・・ならばそばつゆだけでもこだわってみませんか?そこで今回は、ステイホームで料理に興味を持ったパパにもぜひ挑戦して欲しい、人気店の「そばつゆ」を自宅で作る方法を、千葉県市川市にある「手打ち蕎麦 安田」の店主、安田弘造さんに教えていただきました。

1年を締めくくるメニューといえば年越しそば。どうせなら最高においしいものを食べたいですよね。でも、そばを打つのは難しい・・・ならばそばつゆだけでもこだわってみませんか?そこで今回は、ステイホームで料理に興味を持ったパパにもぜひ挑戦して欲しい、人気店の「そばつゆ」を自宅で作る方法を、千葉県市川市にある「手打ち蕎麦 安田」の店主、安田弘造さんに教えていただきました。

細く長く、厄を断ち切る

そもそも年越しそばとはどんな由来のものなのでしょうか?

かつてお寺の精進料理のひとつとして食べられていたそばは、貴族や武士、庶民へと広がっていったと考えられています。もちろん諸説ありますが、そんなそばが年越しに食べられるようになったのは、江戸時代中期くらいの頃。主に商人の間で広まったそうです。

細く長いそばは延命、長寿を祈願するもので、また他の麺類に比べて切れやすいことから、その年の災厄を断ち切るという意味があると一般的に言われています。その他にも、かつて金銀細工師がそば粉を使ったことから金運が上がると考えられたという説もあるようです。

いずれにしても、現代でも多くの人が行っている風習で「消費サインサイト研究所」が2018年に行った調査によると、大晦日に年越しそばを食べる人は約7割にもおよぶそうです。

そばは無理でも、そばつゆは自宅でできる!

「そばを打つのは、簡単ではないですよね。打ち方や切り方を習っても、粉と水の割合などは、その日の天候や湿度などで微妙に毎日変わります」

毎朝、その日に使う分だけのそばを手打ちしているという安田さんが語るように、やはりそば打ちは手練の技。そう簡単においしいそばを打つことはできません。しかし、そばつゆであれば、自宅でも本格的なものを作ることができると言います。

「そばつゆの基本は『ダシ』と『かえし』。昆布や鰹でとった『ダシ』に、醤油と砂糖、みりんで作る『かえし』を合わせて作ります。使うものはけっして特別なものではありませんし、工程自体は難しくありません」

なるほど!では、具体的な作り方を教えてもらいましょう!

ダシのポイントはアク取りと丁寧に漉すこと

まずはダシの取り方です。

<用意するもの>
■水  2リットル
■ダシ昆布 1枚(10cm×5cm目安)
■鰹節(厚削り)160g ※鰹節は、濃い味が出る厚削りのものを使用

<作り方>
① 昆布を水にいれて一晩置く
② 一晩置いた水を火にかける。昆布は沸騰する前に取り除く
③ 沸騰したところに一気に鰹節を入れて3~4分
④ 火を止めて、ザルなどを使って漉す

確かに、用意するものはスーパーでも手に入りますし、難しい工程はありません。本当に簡単。しかし、味わい深く濁りのないダシを作るために必要なポイントがあります。

★しっかりアクを取る

鰹節を入れると一気にアクが出てきます。これを丁寧にとることが濁りのない味を作るためのポイント。

★丁寧に漉す

ダシを漉す時は、ザルだけでなく、できればキッチンペーパーなどを使って、細かい鰹節の粉もしっかり取り除いた方がいいそうです。

秘伝のかえしレシピ公開!

続いては、かえしの作り方。こちらはなんと、実際にお店で使っているかえしと同じ分量のレシピを教えてくれました!

<用意するもの>

■醤油 360ml
■みりん 36ml(大さじ2 小さじ1強)
■砂糖 60g(大さじ5)

<作り方>
① 材料を全部鍋に入れて火にかける
② ほんの少しでも沸騰したら火を止める

これだけです!

安田さんいわく、ポイントは「沸騰させすぎないこと」。かえしは、みりんのアルコール分を飛ばすため、一度沸騰させる「煮切り」という工程が必要ですが、グツグツと沸騰させて水分が減ってしまうと、当然味が濃くなってしまいます。そのため、沸騰は最小限にとどめるのが味や香りをしっかり残すコツだということです。

ちなみに、出来上がったダシとかえしは冷蔵庫で1週間くらいは保存可能。味が落ち着いて一番おいしくなるのは3日後くらいだそうなので、できれば12月27日くらいには仕込んでおきましょう。

仕上げは薬味への一工夫

今回は、「手打ち蕎麦 安田」でテイクアウトした生そばをゆでて、自作のめんつゆでいただきました。

使うときに混ぜるダシとかえしの割合は、冷やしであれば、ダシの量に対してかえしが40%(2.5倍希釈)。温かいものであれば、ダシの量に対してかえしが10%(10倍希釈)。

江戸前の甘みが強いかえしなので、人によっては濃く感じる場合があります。お好みでダシを追加して調整してください。

ちなみに、安田さんいわく、年越しそばの時は奮発して生そばを買う人も多いと思いますが、うまくゆでられないという話をよく聞くそう。生そばは乾麺と違って繊細で切れやすいので、ゆでている間は菜箸を入れずに、お湯の対流だけで泳がせることがポイント。そのためにはたっぷりのお湯(出来れば2リットル以上)で、面倒でも1人前ずつゆでることをオススメするそうです。

また、最後にすぐできるおいしくなるポイントとして薬味の工夫を教えていただきました。

「薬味のネギは切って水にさらしたときに、緑色の部分は全て手作業で取り除いています。そうすると、余計な辛味などを感じることなく純粋にネギの味と香りが味わえます」

言われてみれば、そば屋さんで出てくる薬味のネギは真っ白ですよね。なかなか面倒な作業ですが、確かに味が変わるので、ぜひ最後の一工夫もやってみてください!

取材協力:手打ち蕎麦 安田